Uno studio innovativo svela meccanismi preoccupanti dietro un additivo presente in migliaia di prodotti

di Monia Caramma

Lo troviamo nei dolci confezionati, nei formaggi, nelle bevande, nei cosmetici. È il sorbato di potassio E202, uno dei conservanti più utilizzati al mondo, considerato da sempre tra i più sicuri. ATTENZIONE: il sorbato di potassio potrebbe essere utilizzato come coadiuvante di produzione, sostanza utilizzata per uno scopo specifico durante la lavorazione, che potrebbe essere presente nel prodotto finito sotto forma di residuo e, quindi, non comparire mai nella lista ingredienti.

Una nuova ricerca potrebbe cambiare le carte in tavola, rivelando un lato nascosto di questa sostanza che merita attenzione.

Quando il "sicuro" diventa un punto interrogativo

Per la prima volta, un team di ricercatori ha deciso di indagare a fondo cosa succede ai nostri reni quando vengono esposti al sorbato di potassio. E i risultati sono tutt'altro che rassicuranti.

Lo studio, condotto con un approccio metodologico all'avanguardia che combina intelligenza artificiale, analisi molecolari e studio delle singole cellule, ha scoperto che questo comune conservante potrebbe innescare una cascata di eventi biologici capace di portare al danno renale acuto (AKI, dall'inglese Acute Kidney Injury).

Parliamo di una condizione seria: l'AKI è caratterizzata da un'elevata mortalità e può evolvere in malattia renale cronica. Non esattamente quello che ci aspetteremmo da un ingrediente che leggiamo distrattamente sulle etichette.

Il colpevole ha un nome: APP

Ma come agisce esattamente il sorbato di potassio? I ricercatori hanno identificato il meccanismo chiave: una proteina chiamata APP (proteina precursore dell'amiloide), già nota per il suo ruolo nella malattia di Alzheimer.

Attraverso sofisticati algoritmi di machine learning, gli scienziati hanno scoperto che l'APP funziona come una sorta di "centralino" attraverso cui il conservante orchestra il danno renale. In pratica, questa proteina media la comunicazione tra le cellule dei vasi sanguigni (endoteliali) e le cellule del sistema immunitario, creando un ambiente infiammatorio che danneggia il tessuto renale.

Una tempesta perfetta nei reni

Il quadro che emerge dallo studio è quello di una vera e propria tempesta biologica:

1. Stress ossidativo: il sorbato di potassio innesca la produzione di radicali liberi che danneggiano le cellule

2. Infiammazione: si attiva una risposta infiammatoria che aggredisce il tessuto renale

3. Alterazioni metaboliche: vengono compromessi il metabolismo dei lipidi e importanti vie di segnalazione cellulare

4. Squilibrio del microambiente: la comunicazione tra cellule viene alterata, creando un ambiente favorevole al danno

Perché questo studio è diverso

Ciò che rende questa ricerca particolarmente significativa è l'approccio metodologico. Per la prima volta, gli scienziati hanno combinato:

• Tossicologia di rete: per mappare tutte le interazioni molecolari

• Simulazioni al computer: per studiare come il conservante si lega alle proteine bersaglio

• Intelligenza artificiale: per identificare i geni chiave

• Analisi delle singole cellule: per capire cosa succede a livello di ogni tipo cellulare

Un metodo che potrebbe diventare lo standard per valutare la sicurezza di tutti gli additivi alimentari.

E ora? Cosa cambia per noi consumatori

Prima di farsi prendere dal panico e svuotare la dispensa, è bene fare alcune precisazioni. Questo studio rappresenta un primo passo importante nella comprensione dei meccanismi molecolari, ma non stabilisce ancora quali dosi siano effettivamente pericolose per l'uomo né in quali condizioni il rischio diventi concreto.

Tuttavia, il messaggio è chiaro: non possiamo dare per scontata la sicurezza di sostanze che assumiamo quotidianamente, anche quando sono autorizzate da decenni.

Per chi soffre già di problemi renali o ha fattori di rischio, potrebbe essere saggio iniziare a leggere con più attenzione le etichette, privilegiando prodotti senza conservanti o con alternative diverse.

Una lezione più ampia

Questo studio ci ricorda una verità scomoda: la scienza della sicurezza alimentare è in continua evoluzione. Quello che ieri consideravamo innocuo, oggi potrebbe rivelarsi problematico. Non per allarmismo, ma per una comprensione più profonda dei meccanismi biologici.

La buona notizia? Ora abbiamo strumenti sempre più potenti per indagare questi meccanismi. E ricerche come questa aprono la strada a controlli più rigorosi e a una maggiore consapevolezza.

Perché quando si tratta della nostra salute, "probabilmente sicuro" non dovrebbe mai bastare.

I reni filtrano circa 180 litri di sangue al giorno. Forse è il momento di chiederci cosa gli stiamo chiedendo di filtrare.

Yimao Wu, Yalun Liang, et altri Potassium Sorbate Triggers Kidney Injury via Dysregulated Intercellular Communication: A Study Combining Network Toxicology, Machine Learning, Molecular Docking, and Single-Cell RNA Sequencing 23 November 2025https://doi.org/10.1002/imm3.70017Digital

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