Conservanti alimentari e cancro: è tempo di ripensare le regole del gioco

Ci sono momenti in cui la ricerca scientifica ci mette di fronte a evidenze che non possiamo più ignorare. Lo studio appena pubblicato sul British Medical Journal dalla coorte NutriNet-Santé rappresenta uno di questi momenti. E forse è arrivato il tempo di ammettere che l'approccio regolatorio europeo agli additivi alimentari, per quanto sofisticato sulla carta, sta mostrando crepe sempre più evidenti.

Parliamoci chiaro: non stiamo discutendo di rischi teorici o di preoccupazioni ideologiche. Stiamo guardando dati prospettici su oltre 105.000 persone seguite per quasi otto anni, con una metodologia di valutazione dell'esposizione che rappresenta lo stato dell'arte in epidemiologia nutrizionale. E quello che emerge dovrebbe farci riflettere seriamente.

Il quadro che emerge: troppi segnali per essere coincidenze

Quando un singolo conservante mostra un'associazione con il cancro in uno studio osservazionale, possiamo ragionevolmente invocare il caso, il confondimento, la molteplicità dei test. Ma quando il pattern si ripete per classi intere di sostanze, quando i segnali convergono su outcome specifici, quando i meccanismi biologici plausibili esistono già in letteratura, allora la prudenza scientifica impone di prendere sul serio ciò che i dati ci stanno dicendo.

I sorbati aumentano il rischio di cancro totale e mammario. I solfiti pure. I nitriti si associano al cancro della prostata. I nitrati al cancro totale e mammario. Gli acetati mostrano lo stesso pattern. Gli eritorbati anche.

Stiamo parlando di sostanze che consumiamo quotidianamente, spesso senza nemmeno saperlo, in quantità che si accumulano pasto dopo pasto, anno dopo anno. Sostanze presenti nel pane confezionato, nei salumi, nei formaggi industriali, nelle bevande, nei prodotti da forno, nelle salse pronte.

Il rischio assoluto per ciascuna sostanza può sembrare modesto preso singolarmente: un punto percentuale in più qui, uno e mezzo là. Ma noi non consumiamo un conservante alla volta. Li consumiamo insieme, in combinazioni che nessuno ha mai testato sistematicamente, con esposizioni cumulative che durano decenni.

I numeri parlano chiaro: la mappa del rischio conservante per conservante

Vale la pena soffermarsi sui dati specifici che emergono dallo studio, perché dietro le statistiche ci sono sostanze con nomi e codici che ritroviamo quotidianamente sulle etichette dei prodotti che acquistiamo.

Partiamo dai conservanti non-antiossidanti nel loro complesso. Chi ne consuma quantità elevate presenta un rischio di sviluppare un cancro a 60 anni del 13.3%, contro il 12.1% di chi ne consuma poco o niente. Per il tumore della mammella, si passa dal 4.8% al 5.7%. L'hazard ratio è di 1.16 per il cancro totale e 1.22 per quello mammario: tradotto, un aumento del rischio rispettivamente del 16% e del 22%.

I sorbati (E200, E202, E203), utilizzatissimi in prodotti da forno, formaggi, salse e bevande, mostrano un'associazione significativa con il cancro totale (HR 1.14) e con quello mammario (HR 1.26). Il sorbato di potassio (E202), da solo, emerge con particolare forza: rischio di cancro a 60 anni del 13.4% nei forti consumatori contro l'11.8% degli altri per il cancro totale, e 5.7% contro 4.6% per il tumore al seno.

• I solfiti (E220-E228), presenti in vini, frutta secca, crostacei, prodotti a base di patate, mostrano un HR di 1.12 per il cancro totale. Il metabisolfito di potassio (E224) in particolare si associa sia al cancro totale (HR 1.11, rischio assoluto 13.5% vs 12.0%) sia a quello mammario (HR 1.20, rischio 5.7% vs 4.9%).

• Per i nitriti, i dati sono particolarmente rilevanti considerando il dibattito già in corso su queste sostanze. Il nitrito di sodio (E250), onnipresente nei salumi e nelle carni processate, mostra un'associazione con il cancro della prostata che non possiamo ignorare: HR 1.32, con un rischio assoluto che passa dal 3.4% al 4.2%. Lo stesso composto si associa anche al cancro totale e mammario.

• I nitrati seguono un pattern simile. Il nitrato di potassio (E252) presenta un HR di 1.13 per il cancro totale (rischio 14.0% vs 12.0%) e di 1.22 per quello mammario (5.9% vs 4.8%).

• Gli acetati (E260-E263), utilizzati come acidificanti e conservanti in numerosi prodotti, emergono con un HR di 1.15 per il cancro totale e 1.25 per quello mammario. Anche l'acido acetico (E260) da solo mostra un'associazione significativa (HR 1.12 per il cancro totale).

• Infine, gli eritorbati: il sodio eritorbato (E316), antiossidante usato spesso in combinazione con i nitriti nelle carni processate, presenta un HR di 1.12 per il cancro totale e 1.21 per quello mammario, con rischi assoluti che passano rispettivamente dall'11.9% al 13.5% e dal 4.8% al 5.7%.

È importante notare che 11 dei 17 conservanti analizzati individualmente non hanno mostrato associazioni significative con l'incidenza di cancro. Benzoati, propionati, ascorbati, tocoferoli e citrati non emergono come problematici in questo studio. Ma questo non deve farci abbassare la guardia sulle sostanze che invece mostrano segnali chiari e coerenti.

Per il cancro colorettale, la potenza statistica era limitata a causa del minor numero di casi (352), e non sono emerse associazioni significative, con l'eccezione curiosa di una possibile relazione inversa con gli estratti di rosmarino, che meriterebbe approfondimenti futuri.

Il fallimento del paradigma regolatorio attuale

L'attuale sistema di valutazione degli additivi alimentari si basa su un presupposto che questo studio mette seriamente in discussione: l'idea che possiamo stabilire dosi giornaliere ammissibili (ADI) per singole sostanze e considerare il problema risolto.

L'EFSA valuta ogni additivo isolatamente, in condizioni sperimentali che poco hanno a che vedere con la realtà del consumo alimentare. I test tossicologici classici cercano effetti acuti o sub-cronici in modelli animali, con endpoint che spesso non includono la cancerogenicità a lungo termine. Le ADI vengono calcolate applicando fattori di sicurezza arbitrari a dosi che non producono effetti osservabili negli animali.

Ma cosa succede quando una persona consuma simultaneamente sorbato di potassio, metabisolfito di potassio, nitrito di sodio, acido acetico e eritorbato di sodio, giorno dopo giorno, per trent'anni? Nessuno lo sa. Nessuno lo ha mai studiato sistematicamente. E il sistema regolatorio attuale non è progettato per rispondere a questa domanda.

Lo studio NutriNet-Santé ci sta dicendo che forse dovremmo iniziare a porci il problema.

Perché il principio di precauzione non è allarmismo

C'è una tendenza, negli ambienti scientifici e regolatori, a liquidare come allarmismo qualsiasi richiesta di maggiore cautela sugli additivi alimentari. Si invoca la mancanza di prove definitive di causalità, si sottolinea la modestia degli effetti osservati, si ricorda che gli studi osservazionali non possono stabilire nessi causali.

Tutto vero. Ma questo ragionamento contiene un vizio logico fondamentale.

Il principio di precauzione non richiede la certezza del danno per giustificare misure preventive. Richiede che, in presenza di segnali plausibili di rischio, si agisca per proteggere la salute pubblica anche in condizioni di incertezza scientifica. È lo stesso principio che applichiamo ai farmaci, ai pesticidi, alle sostanze chimiche industriali.

Perché dovrebbe essere diverso per le sostanze che aggiungiamo deliberatamente al cibo che mangiamo ogni giorno?

La domanda non è "abbiamo la prova certa che il sorbato di potassio causa il cancro?". La domanda è "abbiamo ragioni sufficienti per dubitare che sia sicuro come pensavamo?". E dopo questo studio, la risposta onesta è sì.

L'effetto cocktail: il grande rimosso della tossicologia alimentare

Uno degli aspetti più problematici dell'attuale sistema regolatorio è l'incapacità di affrontare quello che i tossicologi chiamano "effetto cocktail" o "effetto miscela".

Ogni additivo viene valutato singolarmente, come se esistesse in isolamento. Ma nella realtà, un singolo pasto può contenere decine di additivi diversi: conservanti, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti, esaltatori di sapidità. Queste sostanze interagiscono tra loro e con i componenti naturali degli alimenti in modi che non comprendiamo pienamente.

Esistono interazioni sinergiche, in cui l'effetto combinato di due sostanze supera la somma degli effetti individuali. Esistono interazioni che modificano l'assorbimento, il metabolismo, l'escrezione delle singole sostanze. Esistono effetti sulla flora intestinale che possono amplificare o modificare la tossicità di composti altrimenti considerati sicuri.

Lo studio NutriNet-Santé non può rispondere a queste domande, ma le solleva con forza. Se singoli conservanti mostrano associazioni con il cancro quando studiati separatamente, cosa accade quando li combiniamo come facciamo quotidianamente nella dieta reale?

L'appello all'EFSA: riaprire i dossier, aggiornare le valutazioni

È tempo che l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare prenda atto di questi nuovi dati e agisca di conseguenza.

Le valutazioni di sicurezza di molti conservanti risalgono a decenni fa, quando le metodologie epidemiologiche erano meno raffinate e i dati prospettici su larga scala semplicemente non esistevano. L'EFSA ha il mandato e la competenza per riaprire questi dossier alla luce delle nuove evidenze.

Concretamente, questo significa diverse cose.

Innanzitutto, avviare revisioni sistematiche aggiornate per le classi di conservanti che mostrano segnali di rischio in questo studio: sorbati, solfiti, nitriti, nitrati, acetati, eritorbati. Non limitarsi agli studi tossicologici classici, ma integrare pienamente i dati epidemiologici prospettici nella valutazione del rischio.

In secondo luogo, sviluppare metodologie per valutare gli effetti combinati degli additivi alimentari. Non possiamo continuare a fingere che il consumo avvenga in condizioni di laboratorio controllate. Servono approcci che riflettano la complessità dell'esposizione reale.

Terzo, riconsiderare le ADI attualmente in vigore alla luce dei nuovi dati. Se le esposizioni considerate sicure si associano a incrementi di rischio oncologico in studi prospettici ben condotti, forse quelle soglie non sono così sicure come pensavamo.

Quarto, implementare un sistema di monitoraggio post-market più robusto. Gli additivi alimentari, una volta approvati, tendono a rimanere sul mercato indefinitamente senza rivalutazioni sistematiche. Questo deve cambiare.

La prevenzione come scelta consapevole

In attesa che il sistema regolatorio si aggiorni, e sappiamo che i tempi della burocrazia europea non sono mai rapidi, cosa possiamo fare come individui e come comunità?

La risposta più immediata è semplice nella sua formulazione, anche se richiede impegno nella sua attuazione: ridurre drasticamente il consumo di alimenti che contengono questi conservanti.

Non si tratta di eliminare ogni traccia di additivi dalla propria dieta, obiettivo probabilmente irrealistico nella società contemporanea. Si tratta di fare scelte consapevoli che minimizzino l'esposizione cumulativa nel tempo.

Preferire il pane fresco del panificio a quello confezionato a lunga conservazione. Scegliere salumi di qualità con liste ingredienti corte rispetto a quelli industriali pieni di nitriti e conservanti. Cucinare più spesso partendo da ingredienti freschi invece di affidarsi a piatti pronti. Leggere le etichette e imparare a riconoscere i codici E dei conservanti più problematici.

Queste scelte hanno un costo, economico e in termini di tempo. Ma hanno anche un potenziale beneficio che questo studio ci aiuta a quantificare: ridurre il rischio di cancro di uno o due punti percentuali può sembrare poco, ma moltiplicato per milioni di persone e per decenni di esposizione, si traduce in decine di migliaia di casi evitati.

L'industria alimentare di fronte alle proprie responsabilità

C'è un attore in questa vicenda che finora ha goduto di un'eccessiva indulgenza: l'industria alimentare.

I conservanti esistono principalmente per una ragione economica: prolungare la shelf-life dei prodotti, ridurre gli sprechi, ottimizzare la logistica, aumentare i margini. Sono vantaggi reali, ma sono vantaggi che l'industria ottiene scaricando potenzialmente i costi sanitari sulla collettività.

È tempo di ribaltare questa logica. Se esistono segnali che certi additivi possono danneggiare la salute dei consumatori, l'onere della prova dovrebbe essere sull'industria. Non dovrebbero essere i cittadini a dimostrare il danno; dovrebbe essere l'industria a dimostrare la sicurezza, con dati che includano esposizioni realistiche, combinazioni multiple e follow-up a lungo termine.

La tecnologia alimentare ha fatto progressi enormi negli ultimi decenni. Esistono alternative ai conservanti tradizionali: tecniche di confezionamento avanzate, trattamenti ad alta pressione, metodi di conservazione naturali. Spesso non vengono adottate perché più costose. Ma se i costi sanitari venissero internalizzati, il calcolo economico potrebbe risultare molto diverso.

Non aspettare la certezza per agire

Nella storia della sanità pubblica, abbiamo troppo spesso aspettato prove definitive prima di agire, pagando un prezzo altissimo in vite umane.

Ci sono voluti decenni per riconoscere ufficialmente il legame tra fumo e cancro polmonare, mentre l'industria del tabacco seminava dubbi e finanziava ricerche di disturbo. Ci sono voluti anni per ammettere i rischi dell'amianto, del piombo nella benzina, di decine di sostanze che oggi consideriamo ovviamente pericolose.

Non possiamo permetterci di ripetere lo stesso errore con gli additivi alimentari. I segnali che emergono dallo studio NutriNet-Santé sono sufficientemente chiari e coerenti da giustificare un cambio di approccio.

Non stiamo chiedendo di bandire tutti i conservanti domani mattina. Stiamo chiedendo che le autorità regolatorie facciano il loro lavoro con la dovuta urgenza. Che l'EFSA riapra i panel di valutazione per le sostanze implicate. Che si sviluppino metodologie adeguate a valutare le esposizioni reali. Che il principio di precauzione venga applicato con la stessa serietà che applichiamo ad altre categorie di rischio.

Conclusione: scegliere la prudenza

Lo studio NutriNet-Santé non è la parola definitiva sulla questione dei conservanti alimentari e del cancro. Ma è un contributo che non possiamo ignorare, un segnale che si aggiunge ad altri segnali, un pezzo di un puzzle che inizia a comporre un'immagine preoccupante.

La scelta che abbiamo di fronte è chiara. Possiamo continuare con l'approccio attuale, aspettando prove ancora più definitive mentre milioni di persone continuano a essere esposte quotidianamente a sostanze potenzialmente problematiche. Oppure possiamo abbracciare un approccio precauzionale, agendo sui segnali di rischio anche in condizioni di incertezza, privilegiando la protezione della salute pubblica rispetto agli interessi economici.

Per quanto mi riguarda, la scelta è ovvia. E spero che lo sia anche per chi ha la responsabilità di regolamentare ciò che finisce sulle nostre tavole.

Nel frattempo, ciascuno di noi può fare la propria parte: informarsi, scegliere consapevolmente, preferire il fresco al processato, il semplice al complesso, il naturale all'artificiale. Non per paura irrazionale della chimica, ma per rispetto razionale di ciò che i dati ci stanno dicendo.

La prevenzione non è mai un errore. Aspettare la certezza, qualche volta, lo è.

Questo articolo rappresenta un'interpretazione orientata alla prevenzione delle evidenze scientifiche disponibili. Le scelte individuali in ambito alimentare dovrebbero essere discusse con professionisti sanitari qualificati.